fbpx
অন্যান্যঅফবিটহেডলাইন

বিশ্ব কুইজিন…….

যুগশঙ্খ ডিজিটাল ডেস্ক: বাঁচার জন্য খাওয়া নাকি খাওয়ার জন্য বাঁচা – এ ভাবনার কোনও মীমাংসা নেই। তবে যার জন্যই যা হোক না কেন, রসনা তৃপ্তিতে তৎপর হই আমরা সবাই। আলুসেদ্ধ ভাত পরম তৃপ্তি দিলেও, মাঝে মাঝে আমাদের স্বাদকোরকগুলি একটু বদল চায়। আর সেই বদল অবশ্যই সাধ এবং সাধ্যের মধ্যে রেখেই আমরা করতে চাই। কেউ কেউ আবার সারা পৃথিবীর কড়াই খুন্তির লড়াইকেই চেখে দেখতে চান। সেই কথা মাথায় রেখেই যুগশঙ্খ ডিজিটালে বিশ্ব কুইজিন। আজ ভারতভ্রমণ।

আজ সপ্তমী। সেই অর্থে পুজো শুরু। কোন দিক দিয়ে তিনটে দিন চলে যাবে তা বোঝাই যাবে না। তারপরই শুরু হবে বিজয়ার ঢল। আর বিজয়া মানেই মিষ্টিমুখ। বাঙালি মিষ্টিতে মিষ্টিমুখ তো অনেক হল। তাছাড়া দোকানে গেলেই পাবেন বাঙালি মিষ্টি। করোনার এই চাপে বাড়ি থেকে না হয় নাই বেরোলেন। বাড়িতেই বানিয়ে ফেলুন ভিন্নস্বাদের মিষ্টি। বাঙালি ছানা তৈরি করতে শিখেছে পর্তুগিজদের থেকে। তার আগে মিষ্টি মানে ছিল চিনির বা গুড়ের রসে ডোবানো ময়দার গোলা। ছানা তৈরি করতে শিখে ধীরে ধীরে অনেক মিষ্টিই এখন তৈরি করছে বাঙালি। কিন্তু আজ ভারতভ্রমণে বাঙালি নয়, অবাঙালি মিষ্টির কথা।

বাঙালির সেকেন্ড হোম রাজধানী দিল্লি। সেই দিল্লি থেকে ঘণ্টা ৬-৭ ড্রাইভ করলে আপনি পৌঁছে যাবেন আগ্রা। শাজাহান-মমতাজের ভালোবাসার সাক্ষী তাজমহল। মোঘল স্থাপত্য, মোঘল সংস্কৃতির সঙ্গে যা ওতোপ্রতোভাবে জড়িয়ে তা মোঘল রান্না। ইংরেজ আসার আগে মোঘলেরা এত বছর রাজত্ব করেছেন যে ভারতীয় রান্নাঘরে ঢুকে গেছে মুঘল স্বাদ। আগ্রাতে গেলে আপনি অবশ্যই যা খাবেন তা হল পেঠা। চালকুমড়োর পেঠা তৈরির পদ্ধতি কয়েকশো বছরের পুরোনো। মুঘল রান্নাঘরে প্রথম এই পেঠা তৈরির পদ্ধতি আবিষ্কার হয়েছিল। শোনা যায়, শাহজান তাঁর রাধুনিদের তাজমহলের শ্বেতপাথরের রঙের মতো দেখতে এক মিষ্টি তৈরি করতে বলেছিলেন। সেই কথা মতো জন্ম নিয়েছিল পেঠা যা আজও বিখ্যাত। বর্তমানে আগ্রায় তিনরকমের পেঠা তৈরি হয়। চিনি, স্যাকারিন এবং মধু দিয়ে তৈরি আঙ্গুরি পেঠা, পান পেঠা, চকোলেট পেঠা, নারকেল পেঠা, গোলাপ পেঠার স্বাদও ভিন্ন।

পেঠা

পেঠা চালকুমড়োর মোড়ব্বা আমরা জানি। কিন্তু পেঠা তার থেকে আলাদা। একটু পুরোনো হয়ে যাওয়া চালকুমড়ো কিনলে ভালো হয়। চালকুমড়োকে ভালো করে ধুয়ে কেটে নিন। চালকুমড়োর বীজ ফেলে দেবেন এবং বীজের সঙ্গে জড়িয়ে থাকা নরম অংশও ফেলে দেবেন। খোসা ছাড়িয়ে পছন্দ মতো টুকরো করে নিন। এবার খাবার চুন অল্প পরিমাণে নিয়ে জলে গুলে সেই জলে চালকুমড়োর টুকরোগুলোকে ৯-১০ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। চুনের জলে দেওয়ার আগে টুকরোগুলোকে কাঁটা চামচ দিয়ে ভাল করে ছিদ্র করে নেবেন। ৯-১০ ঘণ্টা পর চুনের জল থেকে তুলে নর্মাল জলে ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। মাথায় রাখবেন টুকরোগুলোর মধ্যে যেন চুনের কষভাব না থাকে।

এবার জলে ভাল করে চালকুমড়োর টুকরোকে সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ হয়ে গেলে জল থেকে তুলে চিনির মধ্যে দিয়ে দিন। অল্প আঁচে বসিয়ে নাড়তে থাকুন। চিনিতে কোনও জল দিতে হবে না। সেদ্ধ চালকুমড়ো থেকেই জল বেরিয়ে সিরা তৈরি হয়ে যাবে। এরপর আপনার পছন্দ মতো ফ্লেবার (ক্যাওরা/কেশর ইত্যাদি) দিয়ে মিডিয়াম আঁচে সিরাটিকে শুকিয়ে ফেলুন। দেখবেন চালকুমড়োর টুকরোগুলোর ওপর চিনির কোটিং পড়েছে। এবার নামিয়ে নিয়ে বড় থালায় ছড়িয়ে রাখুন। জালি দিয়ে ঢেকে রাখুন প্রায় দেড়দিন (৩৬ ঘণ্টা)। পাকাপাকি ভাবে ঠান্ডা হলে কৌটোয় তুলে রাখুন আগ্রার নিজস্ব মুঘল স্বাদের পেঠা।

 

 

নানখাটাই

মুঘল স্বাদের থেকে এবার যাওয়া যাক পারস্য স্বাদে। নানখাটাই এক প্রকার বিস্কুট যা ভারতেই প্রথম তৈরি হয়। সুরাতের এক পারসি বেকারিতে এটি প্রথম তৈরি হয়েছিল। নানখাটাই নামের মধ্যেই লুকিয়ে আছে এর ইতিহাস। ‘নান’ এক প্রকারের রুটি এবং পারসি ভাষায় ‘খাটাই’ শব্দের অর্থ হল বিস্কুট। মূলত রুটি শুকিয়ে এই বিস্কুট তৈরি হয়েছিল। তবে বর্তমানে নানা পরীক্ষা-নিরীক্ষার পর অত্যন্ত সুস্বাদু নানখাটাই তৈরি হচ্ছে গুজরাটে। বাড়িতে থাকা সাধারণ উপকরণ দিয়েই এই কুকিস বা বিস্কুট তৈরি সম্ভব যা চায়ের ‘টা’ হওয়ার দাবি রাখে।

সুরাতের এই বিস্কুট তৈরি করতে আপনার যা লাগবে তা হল ময়দা, সুজি, ব্যাসন, ঘি, চিনি, বেকিং সোডা, এলাচগুড়ো। এই সবই আমাদের বাড়িতে সহজেই পাওয়া যায়। আপনি যে কটি নানখাটাই বানাতে চান সেই অনুসারে ময়দা নেবেন। যদি এক কাপ ময়দা নেন তাহলে ২ চামচ সুজি ও ২ চামচ ব্যাসন নেবেন। এক কাপ ময়দায় আপনি প্রায় ১০-১৫টি নর্মাল সাইজের নানখাটাই বানাতে পারবেন। একটি পাত্রে ময়দা, সুজি, ব্যাসন , অল্প বেকিং সোডা ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। অন্য পাত্রে হাফ কাপ ঘি নিয়ে তাতে গুড়োচিনি দিয়ে ফেটিয়ে নিন। আপনি যেমন মিষ্টি পছন্দ করেন তেমন চিনি নেবেন। চিনি ঘি-তে ফ্যাটানোর সময়ই হাফ চামচ এলাচগুড়ো দেবেন। এবার ওই ঘি মেশানো চিনিতে একটু একটু করে ময়দার মিশ্রণ দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। নরম একটা ময়দার ডো তৈরি হয়ে গেলে সেখান থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে গোল গোল করে একটি থালায় রাখুন। লেচি রাখার আগে থালায় ঘি লাগিয়ে নিন। চাইলে এই সময় লেচির ওপরে কুচো করে রাখা ড্রাইফ্রুটস দিতে পারেন। এবার আপনার যদি কেক ওভেন থাকে তাহলে যেভাবে প্রি-হিট করে কেক করেন তেমন ভাবেই প্রি-হিট করে মিনিট ১৫ সময় দিন। যদি ওভেন না থাকে তাহলে প্রেসার কুকারে খানিকটা নুন দিয়ে হাইফ্লেমে ১০ মিনিট গরম করে নিন। এবার মিডিয়াম ফ্লেমে প্রেসার কুকারে থালাটি রেখে দেখে দিন। প্রেসার কুকারের সিটি খুলে রাখবেন। ১৫ মিনিট পর একবার খুলে দেখবেন, যদি মনে হয় নরম আছে তাহলে আরও কিছুটা সময় হতে দিন। হয়ে গেলে নামিয়ে ঠান্ডা করে তুলে রাখুন আর বিকেলে চায়ের সঙ্গে ‘টা’-তে স্বাদ বদল করুন।

Related Articles

Back to top button
Close