fbpx
অফবিটহেডলাইন

বিশ্ব কুইজিন

যুগশঙ্খ ডিজিটাল ডেস্ক: বাঁচার জন্য খাওয়া নাকি খাওয়ার জন্য বাঁচা – এ ভাবনার কোনও মিমাংসা নেই। তবে যার জন্যই যা হোক না কেন, রসনা তৃপ্তিতে তৎপর হই আমরা সবাই। আলুসেদ্ধ ভাত পরম তৃপ্তি দিলেও, মাঝে মাঝে আমাদের স্বাদকোরকগুলি একটু বদল চায়। আর সেই বদল অবশ্যই সাধ এবং সাধ্যের মধ্যে রেখেই আমরা করতে চাই। কেউ কেউ আবার সারা পৃথিবীর কড়াই খুন্তির লড়াইকেই চেখে দেখতে চান। সেই কথা মাথায় রেখেই যুগশঙ্খ ডিজিটালে বিশ্ব কুইজিন । আজ ভারতভ্রমণ

আজ ভারতভ্রমণে এমন এক খাবারের কথা বলব যার উৎস খুঁজতে গেলে মনে একটা দ্বন্দ্ব আসবে। ইতিহাস বলবে এ খাবার মুসলিম সম্প্রদায়ের, অন্তত তাদের হাত ধরেই ভারতের রান্নাঘরে তার স্থান হয়েছে। কিন্তু আমি বলব, এ খাবারের স্বত্বাধিকার সকল মানবজাতির। কেন? কারণ আগুন আবিষ্কারের পরে মানুষ গ্রাসাচ্ছাদনের জন্য বেছে নিয়েছিলেন এই পন্থা। আশা করি বুঝতে পেরেছেন কোন  খাবারের কথা বলছি? ঠিক ধরেছেন কাবাব। আদিম মানুষ বন্যপ্রাণী শিকার করে আগুনে পুড়িয়ে বা ঝলসে খেত । কাবারের মূল পদ্ধতিটি প্রায় সেই রকমই। পরবর্তীতে সভ্যতার বিকাশে পাল্টেছে অনেককিছুই। যাযাবর বা পরিব্রাজক কিংবা বাণিজ্যের উদ্দ্যেশ্যে আদান-প্রদান হয়েছে সাহিত্য থেকে সংস্কৃতি, পোশাক থেকে রন্ধনশৈলী সবকিছুই। পশ্চিম ও মধ্য এশিয়ার একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার হল কাবাব। মরোক্কোর পরিব্রাজক ইবন বতুতার লেখা থেকে পাওয়া যায় ১২০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দে ভারতে মুঘল সম্রাটদের প্রিয় খাবারের মধ্যে কাবাব ছিল অন্যতম। কেউ বলেন এটি তুর্কী শব্দ। আবার কোথাও পাওয়া যায় পারস্য শব্দ ‘কম’ও ‘আব’ অর্থাৎ ‘কম জল’ থেকেই কাবাবের জন্ম। কেউ কেউ মনে করেন এর জন্ম মধ্যপ্রাচ্যে। প্রাচীন রান্নার সংস্কৃত পুঁথি ‘ক্ষেমকুতূহলম’ – এ কাবাব পদের উল্লেখ আছে। রামায়ণ-মহাভারতেও হরিণের মাংস পুড়িয়ে খাবার কথা বলা আছে। সুতরাং বোঝাই যাচ্ছে কাবাবের সঙ্গে একটা গভীর পরিচিতি রয়েছে ভারতীয়দের। পরবর্তীতে মোঘল আক্রমণ ও রাজত্বে কাবাব সরাসরি রান্নাঘরে এন্ট্রি পেয়েছে। এবার হয়তো ভাবছেন কাবাব যেখান থেকেই আসুক ভারত তথা কলকাতার মানুষ এর স্বাদে মাতোয়ারা। এতোটাই পাগল যে কাবাব শুধু আমিষ পদেই আটকে নেই, নিরামিষাশীরাও এর স্বাদ চেটে-পুটে উপভোগ করেন। তাই আজকে আপনাদের জন্য রইল একটি আমিষ ও একটি নিরামিষ কাবাবের পদ।

ভেজ শিক কাবাব

এই শহরে অনেকেই আছেন যারা মাছ-মাংসের স্বাদ জানেন না। শুধু শহর কেন, ভারতের অনেক প্রদেশের অধিবাসীরাই নিরামিষাশী। তাদের বিভিন্ন উৎসবে অনুষ্ঠানে  শুরুর পদ হিসাবে শিক কাবাব থাকে। ভেজ শিক কাবাব বানাবেন কেমন করে, সেটাই ভাবছেন তো ? চোখের সামনে  ভেজ কাবাব মানে প্রথমে যে ছবি ভাসে তা হল পনির কাবাব। না, আজ আমি যে শিক কাবারের কথা বলব, তাতে পনির থাকলেও সেটি পনির কাবাব নয়। ফ্রিজ খুলে দেখুন আপনার বাড়িতে কী কী সবজি আছে। একটু পালংশাক, আলু, গাজর, বিনস, মটরশুঁটি থাকলেই আপনি বানাতে পারবেন ভেজ কাবাব।

এবার বলি কিভাবে বানাবেন। প্রথমে একটি পাত্রে জল গরম বসান। পালংপাতা ভালো করে ধুয়ে নিয়ে ওই গরম জলে দিন। একটু পরেই তুলে নিয়ে ফ্রিজের ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে দিন। তারপর ওই জল থেকে পালংপাতা তুলে নিন। পাতায় যেন জল না থাকে। মিক্সিতে ভালো করে পেস্ট করে নিন। এবার একটি প্যানে ভালো করে কেটে রাখা গাজর, বিনস, মটরশুঁটি এক চামচ ঘিয়ে হালকা সঁতে করে নিন। এবার ওই সঁতে করা সবজি, পালংয়ের পেস্ট, সেদ্ধ আলু, ছানা বা পনির, লংকা কুচি, ধনেগুড়ো, জিরেগুড়ো, গরমমশলা গুড়ো, আদাবাটা, কেশরি মেথি গুড়ো, গ্রেট করা চিজ, অল্প ব্যাসন সব একসঙ্গে মেখে নিন। হাত দিয়ে মাখলেই ভালো। এরপর বাঁশের কাঠিতে ওই মাখা থেকে একটু করে নিয়ে সুন্দর করে কাবাবের মতো লাগিয়ে নিন। সবগুলো শিক কাবাব তৈরি হয়ে গেলে একটি প্যানে এক থেকে দেড় চামচ ঘি নিয়ে গরম করে একে একে কাবাবগুলো দিয়ে শ্যালো ফ্রাই করে নিন। মাথায় রাখবেন কাবাবের সবগুলো দিক যেন ব্রাউন করে ভাজা হয়। ব্যাস, তৈরি আপনার ভেজ শিক কাবাব। শিক থেকে বার করে প্লেটে রেখে স্যালাদ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

চিকেন রেশমি কাবাব

আমি নিজে যতবার কাবাব খেয়েছি তা সব সময়ই ননভেজ এবং চিকেন কাবাবই ছিল। কলকাতার রাস্তায় চলতে-ফিরতে কাবাবের গন্ধ নাকে আসেই আর তার সঙ্গে জিভে জল। তবে বর্তমান সময়ে রাস্তার খাবার খেতে অনেকেই ভয় পাচ্ছেন। অনেক রেস্তোরাঁ-ই বসে খাওয়ানো বন্ধ রেখে হোম ডেলুভারি চালু করেছে। সে যাই হোক। বাড়িতে বসেই আপনি নিজে বানিয়ে ফেলতে পারেন চিকেন কাবাব। বনলেস চিকেন লাগবে আর সেক্ষেত্রে আপনি চিকেনের ব্রেস্ট নিয়ে ছোট ছোট কিউব কেটে নিন। এবার ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। মাথায় রাখবেন চিকেনে যেন জল না থাকে। এবার একটি প্লেটে চিকেন কিউব নিয়ে তাতে একে একে আদা-রসুন বাটা, এক চামচ মতো কাজুবাটা, আলমন্ড বাটা, টকদই, ফ্রেশক্রিম,লেবুর রস, নুন, অল্প গোলমরিচ গুড়ো  দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে ঘণ্টাখানেক বা তারও বেশি ঢেকে ফ্রিজে রেখে দিন। যদি সম্ভব হয় সারা রাতও রেখে দিতে পারেন। এতে চিকেন খুব নরম আর জুসি হবে যাতে মুখে দিতেই মিলিয়ে যাবে মাখনের মতো।

ফ্রিজ থেকে বার করে আবারও পুরো মিশ্রণটা ভালো করে নেড়ে-চেড়ে তাতে একটু গরমমশলাগুড়ো দিয়ে মিশিয়ে নিয়ে একটা একটা করে চিকেন কিঊব শিকে গেঁথে নিন। মাথায় রাখবেন আলত হাতে শিকে গাঁথবেন কারণ চিকেন কিন্তু ম্যারিনেশনের পর খুবই নরম হয়ে আছে। এবার একটি প্যানে অল্প ঘি বা মাখন দিয়ে চিকেন গেঁথে রাখা শিকগুলি ওই প্যানে দিয়ে ব্রাউন করে ভেজে নিন। তৈরি আপনার চিকেন রেশমি কাবাব। ভাজা শেষে শিক থেকে খুলে চিকেন পিসগুলো প্লেটে সাজিয়ে স্যালাদ সহযোগে পরিবেশন করুন।

 

 

 

 

 

 

Related Articles

Back to top button
Close